Засуха и кукуруза: как меняется качество сыра во Франции

Изменение климата приводит к более частым и сильным засухам, что сказывается на количестве и качестве травы, доступной для молочных коров. Во многих случаях эти засухи вынуждают фермеров прибегать к различным стратегиям адаптации, включая изменения в рационе коров. В полугорных пастбищных районах, таких как Центральный массив во Франции, фермеры обычно полагаются на запасы сена, заготовленные на зиму. Однако изменение климата делает эти районы все более пригодными для выращивания кормовых культур, например, кукурузы, которую можно вводить в рацион животных. Такие практики, до сих пор мало распространенные в сыродельческих регионах, поднимают ряд вопросов для местного сырного сектора, среди которых ключевым является качество конечного продукта.

Ученые из INRAE и VetAgro Sup оценили влияние этих адаптационных практик на качество молока и сыра, проведя четырехмесячный эксперимент на опытной ферме INRAE в Центральном массиве. Четыре группы по десять молочных коров получали рационы, отражающие различные подходы фермеров региона к борьбе с изменением климата и засухой. Две группы получали рационы на основе пастбищной травы: первая питалась на 75% травой с пастбища, вторая получала 50% сена для имитации сокращения доступности травы из-за засухи. Две другие группы получали рационы на основе кукурузного силоса: одна потребляла 75% кукурузного силоса и 25% пастбищной травы, а последняя группа не получала пастбищной травы вовсе и питалась 100% кукурузным силосом.

Молоко от каждой группы коров использовалось для производства сыров типа Канталь. Различные образцы молока и сыра анализировались для оценки их питательных и органолептических свойств. Результаты показали, что чем больше травы потребляли коровы, тем богаче молоко и сыр были омега-3 жирными кислотами, полезными для здоровья человека. Группа из десяти обученных дегустаторов оценивала вкус, аромат и текстуру сыров типа Канталь. Коровы, питавшиеся пастбищной травой, давали молоко для производства более нежных, желтых и ароматных сыров, в то время как коровы, получавшие мало травы или вовсе обходившиеся без нее, производили более белые, твердые сыры с менее выраженным вкусом.

В системах кормления на основе кукурузы – культуры, набирающей популярность в полугорных районах, – качество сыра серьезно страдает из-за отсутствия пастбищной травы, дефицит которой вероятен вследствие засухи. Сохранение свежей травы в рационах на основе кукурузы, даже в небольших количествах, оказалось критически важным для поддержания питательных и органолептических качеств сыра. В системах, основанных на траве, традиционная практика подкормки коров сеном позволяет фермерам справляться с периодами засухи, при этом влияние на качество сыра оказывается не столь значительным.