Зарина Рахимова 
Знаменитый деликатес фуа-гра, изготавливаемый из печени специально откормленной утки или гуся, давно стал предметом этических споров. Его уникальная маслянистая текстура достигается за счет принудительного кормления птиц, что вызывает протесты зоозащитников по всему миру. Однако теперь, благодаря научному прорыву, у спорного блюда может появиться гуманная альтернатива.
Команда исследователей из Института исследования полимеров Макса Планка и Университета Южной Дании под руководством Томаса Вильгиса разработала процесс, позволяющий воссоздать фуа-гра без насилия над животными. Результаты своей работы они опубликовали в журнале Physics of Fluids.
Сам Томас Вильгис, будучи ценителем этого блюда, делится, что его давней мечтой было сделать фуа-гра более доступным и улучшить благополучие животных. По его словам, крайне важно положить конец практике принудительного кормления или, по крайней мере, существенно ее сократить.
Ключевой задачей ученых было добиться нужной консистенции без добавления сторонних ингредиентов. Сначала они пытались использовать коллаген из кожи и костей птиц, но результат не оправдал ожиданий. Настоящим прорывом стала идея обработать натуральный утиный жир собственными ферментами птицы — липазами, которые отвечают за переваривание жиров. Этот метод имитирует естественные процессы, происходящие в организме утки.
В итоге такой подход позволяет жиру перекристаллизоваться в крупные частицы, которые образуют агрегаты, идентичные тем, что наблюдаются в оригинальном фуа-гра. Рецепт оказался элегантным и простым: печень и жир извлекаются из птицы, жир обрабатывается липазами, после чего компоненты смешиваются и стерилизуются.
Исследования под микроскопом подтвердили, что структура этичного продукта соответствует оригиналу, а его запах практически неотличим. Механические тесты на деформацию показали, что и во рту ощущения от нового фуа-гра очень похожи на традиционные. Вильгис поясняет, что крупные жировые скопления в начале «укуса» создают высокое сопротивление, обеспечивая характерную упругость без излишней «резиновости».
Исследователь уже подал заявку на патент и надеется найти партнеров для масштабирования производства. В его планах также сотрудничество со специалистами по сенсорному анализу, чтобы довести до совершенства вкус и аромат продукта. Вильгис подчеркивает, что команда сознательно не рассматривала возможность добавления чего-либо постороннего, поскольку их целью была «чистая утка — и ничего больше».
