Растительное молоко станет вкуснее и полезнее благодаря бактериям

Растительные альтернативы молоку, такие как соевые, овсяные или миндальные напитки, набирают популярность у потребителей, ищущих замену молочным продуктам животного происхождения. Однако многие из этих продуктов имеют общие недостатки: их вкус не всегда нравится покупателям, а питательная ценность уступает, например, коровьему молоку.

Новое исследование, проведенное учеными из Датского технического университета (DTU) и компании Novonesis, изучает, как специфические молочнокислые бактерии могут помочь решить эти проблемы. Анализируя существующую научную литературу, авторы показывают, как ферментация с использованием отобранных бактериальных штаммов способна уменьшить так называемые «посторонние» привкусы и расщепить антинутриенты. Последнее улучшает биодоступность питательных веществ в растительных альтернативах молочным продуктам.

Старший научный сотрудник Национального института пищевых продуктов DTU Клаус Хайнер Банг-Бертельсен сообщает, что обзор текущих исследований подтверждает: ферментация с использованием молочнокислых бактерий способна улучшить восприятие вкуса и помочь сделать продукты более полноценными с точки зрения питательности.

Многие растительные ингредиенты содержат соединения, придающие продуктам неприятные для потребителей оттенки вкуса – горькие, землистые или «зеленые». Эти соединения, часто альдегиды, кетоны и танины, являются побочными продуктами метаболизма растений, и их трудно удалить, не повлияв негативно на остальную часть продукта. Согласно данным исследователей, определенные штаммы молочнокислых бактерий способны преобразовывать эти нежелательные вещества в нейтральные или менее заметные вкусовые компоненты. В результате продукт по вкусу и аромату становится ближе к традиционным кисломолочным продуктам.

Другой серьезной проблемой растительных аналогов молока является содержание так называемых антинутриентов. Эти вещества мешают усвоению организмом необходимых минералов, таких как железо, цинк и кальций, а также могут влиять на перевариваемость белка. Антинутриенты связывают минералы, делая их недоступными для организма. В результате, даже если продукт формально содержит железо или цинк, он может не удовлетворять потребности в питательных веществах. Исследователи указывают, что ферментация с помощью молочнокислых бактерий помогает расщеплять некоторые антинутриенты. Определенные бактериальные штаммы производят ферменты, способные разрушать эти сложные молекулы, тем самым повышая биодоступность питательных веществ в конечном продукте.

Подчеркивается, что не все молочнокислые бактерии одинаково подходят для этой задачи. Бактерии, изначально выделенные из молока, обычно адаптированы к животной среде. В то же время штаммы, полученные из растений или растительных продуктов, имеют эволюционное преимущество при работе с растительным сырьем. Естественный отбор наделил их способностью использовать растительные сахара и расщеплять сложные растительные соединения, что делает их идеальными стартовыми культурами для ферментации растительных продуктов. Таким образом, выбор конкретного штамма бактерий и условий ферментации становится решающим фактором для создания продуктов, которые будут не только приятными на вкус и аромат, но и обладать высокой питательной ценностью.

Хотя исследование сфокусировано на растительных альтернативах молоку, его выводы актуальны и для других пищевых продуктов со схожими проблемами. Продукты на основе альтернативных источников белка, таких как насекомые, микробные белки (например, микопротеин или ферментированные дрожжи), а также ингредиенты, полученные из побочных продуктов пищевого производства, часто сталкиваются с теми же сенсорными и питательными трудностями. Ферментация с использованием отобранных молочнокислых бактерий может стать ключевой технологией для разработки широкого спектра устойчивых продуктов питания.

Аспирант Национального института пищевых продуктов DTU Гильермо-Эдуардо Седо Молина считает ферментацию пищевых продуктов платформенной технологией, способной помочь в создании альтернативных продуктов с улучшенным вкусом и повышенной пищевой ценностью, что позволит использовать более устойчивое сырье.

Для представителей пищевой промышленности это означает, что существующие микробные решения могут повысить качество и питательную ценность продуктов на растительной основе. Однако успех зависит от глубоких знаний о бактериальных штаммах, используемом сырье и процессах ферментации. Ферментация, известная человечеству тысячи лет и используемая для консервирования и улучшения продуктов – от квашеной капусты и кефира до сыра и йогурта, сегодня становится жизненно важным инструментом и в разработке более вкусных и функциональных растительных альтернатив молочным продуктам.