Виктор Дитрих Растущий спрос на растительный белок заставляет пищевую промышленность искать новые источники сырья. Обычно для этих целей сельскохозяйственные культуры выращивают целенаправленно. Исследователи предложили альтернативный подход – извлечение протеина из выброшенных цветов. Ученые проанализировали состав декоративной календулы (Calendula officinalis) и пришли к выводу, что увядшие бутоны могут стать устойчивой базой для производства пищевых добавок. Результаты работы опубликованы в издании ACS Food Science & Technology.
По оценкам авторов исследования, до 40% культивируемой календулы уничтожается или отправляется в компост после потери товарного вида. Руководитель научной группы Ананд Мохан заявляет, что переработка этого побочного продукта решает сразу две задачи. Практика позволяет снизить объем органического мусора на фермах и одновременно обеспечить рынок востребованными ингредиентами.
В ходе лабораторных испытаний специалисты измельчили сухие цветы в пудру и провели серию последовательных жидкостных экстракций. Полученные белковые соединения продемонстрировали высокую термическую стабильность. Протеин из календулы сохраняет молекулярную структуру при нагревании до 105 градусов Цельсия. Этот показатель превышает температурный предел традиционных аналогов из гороха или нута, что делает новое сырье пригодным для пищевого производства с использованием горячей обработки.
Анализ также выявил в экстрактах высокую концентрацию глутаминовой и аспарагиновой кислот – аминокислот, придающих еде насыщенный вкус «умами». Выделенные белки обладают выраженной эмульгирующей способностью: они эффективно удерживают капли масла в воде. Эти физические свойства востребованы при изготовлении салатных заправок, майонеза и заменителей молочной продукции.
В дополнение к этому протеин из цветов демонстрирует антиоксидантные и гидратирующие свойства, способные улучшить текстуру хлебобулочных изделий. На следующем этапе исследований ученые планируют оценить влияние новой добавки на здоровье человека и провести потребительские тесты готовой еды, в рецептуру которой будут включены экстракты из цветочных отходов.
